Cooking Lab, tutti a scuola da California Bakery

Ci siamo fatti incuriosire da un post sibillino apparso sulla pagina Facebook di California Bakery qualche giorno fa. Questo post parlava, senza dare troppi dettagli, di un loro nuovo progetto in zona Brera a Milano. Abbiamo quindi deciso di intervistare Caroline Denti, socio di California Bakery, per cercare di avere qualche dettaglio in più su questo progetto misterioso e di studiare più da vicino uno dei casi retail che a Milano sono esplosi in questi ultimi anni.

Qualche giorno fa sul vostro account Facebook è apparso un messaggio che faceva riferimento ad un progetto in fase di sviluppo da parte vostra. Volete darci qualche anticipazione?

“La foto che accompagnava questo messaggio è stata scattata in Piazza San Simpliciano a Milano (in piena zona Brera ndr), dove a Marzo apriremo la nostra prima scuola di cucina, che si chiamerà Cooking Lab. La scuola sarà inserita all’interno di un nuovo store California Bakery, comunque aperto a tutte le persone che vorranno farci visita. Questo store, tuttavia, avrà la particolarità di essere dotato di una serie di attrezzatissime postazioni, grazie alle quali Michela, la prossima direttrice di Cooking Lab e che si occupa già da tre anni dei nostri corsi di cucina, potrà insegnare a tutti i suoi studenti i segreti delle nostre ricette sia dolci che salate.”

Ma torniamo alle origini del successo di California Bakery. Cucina statunitense a Milano: come vi è venuta l’idea che questo tipo di cucina potesse diventare un fattore di successo in una città come la nostra?

“Non lo sapevamo. La grande intuizione fu di mio marito, che rilevò, circa vent’anni fa, una pasticceria americana di nome California Bakery, sfidando la cultura di un paese come il nostro che ha una tradizione dolciaria molto forte. Per distinguersi nel panorama cittadino, mio marito ebbe l’idea di offrire la possibilità ai clienti di degustare i dolci direttamente nel punto vendita, e di accompagnarli con l’immancabile tazza di caffè americano. È stata questa la sua idea innovativa, innovazione a cui un gran numero di pasticcerie e panetterie di successo si sono adeguate nel corso del tempo.

Conobbi Marco per lavoro, circa dieci anni fa, perché ebbi da lui l’incarico di ridisegnare la veste grafica dei locali di California Bakery. Lui era stanco di questo lavoro, che si stava rivelando essere troppo stressante e, quindi, aveva deciso di cedere l’attività. Tra di noi ci fu il classico colpo di fulmine, lo convinsi a non mollare ed entrai in società con lui.

Iniziammo subito un’attività di restyling di California Bakery che partì dalla chiusura di quasi tutti i punti vendita di allora, per concentrare la nostra attenzione sul locale di Viale Premuda, che divenne il fulcro del nostro business: un nuovo format aperto dalle 8 alle 24, menù di dolci e di piatti salati sempre disponibili e aperture nei week end per il Brunch.

Dal lancio di questo format ad oggi la nostra è stata una storia di successi, credo che California Bakery oggi sia un luogo così speciale perché è innanzitutto il frutto di una storia di amore, quella tra me e Marco, che ha in qualche modo influenzato il nostro modo di lavorare insieme e i risultati di questo lavoro.”

Stiamo assistendo a Milano ad una vera e propria esplosione di locali che propongono l’American food di qualità, forse anche seguendo le orme del vostro successo. Tutto questo vi spaventa oppure vi stimola?

“Noi siamo stati una case history a Milano e in Italia. A Milano, soprattutto, abbiamo fatto molto rumore perché siamo cresciuti vertiginosamente nel corso degli ultimi dieci anni. Sicuramente chi apre oggi questo tipo di locale in qualche modo ci osserva e ci studia. Non ho la presunzione di dire chi apre oggi a Milano un locale specializzato nell’American food lo faccia per farci concorrenza, però sono anche convinta che California Bakery continui ad essere una storia di successo e che possa permettere, a chi decide di investire nell’American food, di farlo essendo convinto di aver seguito un trend in crescita.

Secondo me la ragione per cui a Milano si assiste all’esplosione di locali specializzati, soprattutto, negli hamburger è una: esiste una tendenza verso la cucina americana di qualità, in cui i valori della cucina italiana in termini di qualità degli ingredienti si abbinano ad un piatto incredibilmente trasversale in termini di gusti, come è l’hamburger. Questo fa sì che l’hamburger massificato venga presto dimenticato e che nascano tra i locali specializzati delle competizioni simpatiche nel reinventare continuamente questo piatto e tutti i suoi componenti.

Al di là del successo di California Bakery io credo che incida in questo trend un fattore culturale. Infatti i gusti dei consumatori si stanno spostando anche in Italia verso il fast-food, o meglio, nel caso del nostro paese, verso il fast-food & good-food.

In ogni caso, ogni volta che apre una nuova bakery o una nuova hamburgheria a Milano, questa nuova apertura ci sfida a conoscerla e, di conseguenza, a migliorarci ulteriormente. Se si aggiungono concorrenti nel nostro settore vuol dire che siamo studiati come un caso di successo e questo per noi è incredibilmente stimolante, sono sveglie continue.”

Per quanto riguarda i vostri menù: avete in mente qualche modifica per il prossimo futuro?

“I nostri menù sono sempre in evoluzione, non ci fermiamo mai. Da poco abbiamo lanciato il nuovo menù, che è molto articolato. Tendenzialmente i nostri menù vengono ripensati una volta all’anno, sulla base di idee mie e di mio marito, di quelle degli store manager e sulla base delle reportistiche che generiamo attraverso un sistema integrato di casse intelligenti. È chiaro che il nostro core business è l’American good food, ma questo non ci impedisce di modificare, anche sostanzialmente, le nostre proposte a menù nel corso del tempo. Quest’anno, per esempio, abbiamo inserito una serie di panini nuovi, la parte dedicata alle insalate e rivisto la parte dedicata ai dolci e agli hamburger; inoltre proponiamo per ogni piatto dolce e salato una tipologia particolare di té caldo da abbinargli; questa selezione di té è stata effettuata da noi dopo un’attenta e approfondita attività di ricerca in collaborazione con una tea stylist molto quotata..

Ogni proposta del nostro menù è attenta anche alla salute di chi la sceglie, non offriamo cose che non daremmo da mangiare ad uno dei nostri 4 figli: ingredienti di primissima scelta, naturali e, se possibile, a kilometri 0. Infatti un business moderno come il nostro non può rinunciare ad essere sostenibile, di conseguenza nasce, ad esempio, il nostro packaging biodegradabile al 100%.

Infine voglio aggiungere che quello che ci guida e ci ispira nella nostra ricerca sono i nostri valori e i nostri gusti, oltre che la trasparenza nei confronti dei clienti. Elementi, per noi, molto più importanti delle mode e delle tendenze del momento.”

Qual è invece il vostro feeling verso la ristorazione italiana del prossimo futuro?

“In Italia oggi, a mio parere, c’è un gran numero di ristoratori che sta sacrificando il proprio rapporto con il cliente, per ottenere benefici nel breve periodo. Questo atteggiamento, però, rischia di logorare i rapporti con la clientela abituale nel lungo periodo. Secondo me invece bisogna tener duro, avere i nervi saldi e accettare anche di incassare meno nell’immediato, ma in maniera più costante e nel frattempo cercare di costruire relazioni di lungo periodo con le persone che decidono di affidarsi a noi.

Poi, per carità, gli scivoloni arrivano anche per noi. Infatti dai nostri account sui Social Media riceviamo sonore critiche, ma le critiche per noi sono oro. Noi da queste critiche cerchiamo sempre di capire cosa effettivamente non è andato nel rapporto con il cliente, per evitare di trovarci di nuovo in una situazione di questo tipo. Ma non solo, infatti su ogni tavolo dei nostri locali sono disponibili delle card che i clienti possono compilare per dirci cosa è andato particolarmente bene o particolarmente male nella loro esperienza in California Bakery. Queste card le leggiamo con grande attenzione, e, quasi sempre, facciamo seguire azioni alle proposte che vi troviamo.

Certamente è un impegno sostanziale, ma è un lavoro che bisogna fare con impegno, passione e costanza in questo settore come in tutti gli altri. Sulla scorta di questo credo che serva un cambio di mentalità nel mondo della ristorazione, perché sono convinta che in periodi di crisi le persone sono portate a scegliere e scelgono solo chi è in grado di offrire l’eccellenza.”